Was deine Pfanne mit deinen Hormonen macht

Ich koche gerne, und ich lese gerne Studien. Irgendwann treffen sich diese beiden Dinge in der Küche, beim Blick auf die Pfanne, die bei den meisten von uns täglich auf dem Herd steht: die beschichtete Antihaft-Pfanne.

Ich bin Naturwissenschaftlerin, und mich interessiert bei einem Alltagsgegenstand immer der Mechanismus, also wie etwas tatsächlich wirkt. Beim Kochgeschirr kursieren viele Pauschalurteile, von “alles ausser Gusseisen ist Gift” bis “alles halb so wild”. Beides stimmt nicht. Spannend wird es, wenn man genau hinschaut, was ein Material an dein Essen abgibt, und welche dieser Stoffe überhaupt etwas mit deinem Hormonsystem zu tun haben.

Denn das ist der Punkt, den die meisten Pfannen-Diskussionen verfehlen: Bei den Hormonen geht es fast nie um das Metall. Es geht um die Beschichtung. Dieser Artikel ordnet ein, welches Material in der Perimenopause wirklich zählt, und trennt dabei den belegten Teil von der Küchen-Mythologie.

Warum es auf die Beschichtung ankommt

Die klassische Antihaft-Beschichtung ist Polytetrafluorethylen, kurz PTFE, vielen besser bekannt unter dem Markennamen Teflon. PTFE gehört chemisch zur grossen Gruppe der per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen, der PFAS. Diese Stoffe werden oft “Ewigkeitschemikalien” genannt, weil ihre Fluor-Kohlenstoff-Bindungen extrem stabil sind und in der Umwelt kaum abgebaut werden.

Hier ist die wichtige Unterscheidung: Das massive, intakte PTFE auf einer neuen Pfanne ist bei normaler Brattemperatur weitgehend reaktionsträge. Die ältere Sorge um PFOA, eine besonders problematische Hilfssubstanz aus der Produktion, ist für neue Pfannen weniger relevant, seit die Hersteller sie ab etwa 2013 ausgemustert haben. Das Problem ist nicht die makellose Pfanne aus dem Laden. Das Problem entsteht im Alltag: durch Hitze und durch Kratzer.

Genau das ist der Bereich, der in der Longevity-Forschung lange übersehen wurde. Wie der Übersichtsartikel von Mesnage (2025) festhält, bekommen Umweltfaktoren in der Diskussion um gesundes Altern viel zu wenig Aufmerksamkeit, obwohl wir ihnen täglich ausgesetzt sind. Das Kochgeschirr ist dafür ein gutes Beispiel, ähnlich wie die Stoffe in herkömmlichen Putzmitteln, über die ich an anderer Stelle geschrieben habe.

Was bei Hitze und Kratzern passiert

Eine vielzitierte australische Studie hat genau gemessen, was eine beschädigte Antihaft-Schicht abgibt. Das Team um Luo und Kollegen (2022) bildete mit Raman-Spektroskopie ab, wie viele Partikel beim Hantieren mit der Pfanne freigesetzt werden. Das Ergebnis: Ein einzelner Kratzer kann rund 9.100 Mikro- und Nanoplastik-Partikel aus PTFE freisetzen, eine grössere gebrochene Stelle bis zu 2,3 Millionen Partikel.

Diese Partikel sind Mikro- und Nanoplastik, und sie tragen denselben fluorierten chemischen Fingerabdruck wie die übrige PFAS-Familie. Dazu kommt: Wird eine leere Antihaft-Pfanne stark überhitzt, kann sich die Beschichtung zersetzen und Reizgase freisetzen. Beides sind vermeidbare Szenarien, und genau daran setzt der praktische Teil später an.

Abb. 1: Was eine beschädigte Antihaft-Beschichtung freisetzt (Luo et al., 2022).

Was PFAS mit deinen Hormonen machen

Warum ist das gerade in der Perimenopause relevant? Weil PFAS als hormonell wirksame Stoffe gelten, sogenannte endokrine Disruptoren.

Zwei Mechanismen sind hier zentral. Erstens die Schilddrüse: PFAS können die Bildung des Schilddrüsenhormons Thyroxin (T4) stören, indem sie in die hormonbildenden Prozesse eingreifen. Der Übersichtsartikel von Coperchini und Kollegen (2021) fasst die Belege dafür zusammen, dass sowohl ältere als auch neuere PFAS die Schilddrüse aus dem Takt bringen können. Die Schilddrüse steuert Energie, Stoffwechsel und Stimmung, und sie reagiert in der Perimenopause ohnehin empfindlicher.

Zweitens die Sexualhormone: Eine der aussagekräftigsten Untersuchungen stammt aus der Study of Women’s Health Across the Nation (SWAN). Ding und Kollegen (2020) begleiteten über 1.100 Frauen in den mittleren Jahren und fanden, dass eine höhere PFAS-Belastung im Blut mit einem im Schnitt rund zwei Jahre früheren Eintritt der natürlichen Menopause verknüpft war.

Wichtig zur Einordnung: Diese Studie misst die gesamte PFAS-Belastung im Blut, nicht den Anteil, der von der Pfanne stammt. PFAS kommen aus vielen Quellen, aus Wasser, Verpackungen, Textilien und eben auch aus Kochgeschirr. Niemand kann sagen, dass deine Bratpfanne deine Menopause vorverlegt. Was man sagen kann: PFAS als Stoffgruppe sind hormonell aktiv und mit früherer Menopause assoziiert, und beschichtetes Kochgeschirr ist eine der wenigen PFAS-Quellen, die du selbst in der Hand hast. In einer Phase, in der dein Hormonsystem ohnehin im Umbau ist, ist das eine vermeidbare Zusatzlast.

Abb. 2: Zwei belegte hormonelle Wirkpfade von PFAS (Coperchini et al., 2021; Ding et al., 2020).

Gusseisen: kein Hormon-Thema, dafür Eisen

Gusseisen ist das Gegenstück zur Beschichtung: ein massives, unbeschichtetes Material, das keine fluorierten Stoffe enthält. Was es abgibt, ist Eisen. Die klassische Untersuchung von Brittin und Nossaman (1986) zeigte, dass bei rund 90 Prozent der getesteten Speisen der Eisengehalt deutlich anstieg, wenn sie in Gusseisen statt in anderem Geschirr gegart wurden. Besonders ausgeprägt war der Effekt bei säurehaltigen, feuchten Gerichten wie Tomatensauce.

Für viele Menschen ist das ein Vorteil, gerade für Frauen mit niedrigen Eisenspeichern. Es gibt aber einen ehrlichen Vorbehalt: Wer einen Eisenüberschuss hat, etwa durch eine Hämochromatose oder dauerhaft hohe Ferritinwerte, sollte nicht unbegrenzt aus Gusseisen zusätzliches Eisen aufnehmen. Nach der Menopause steigt das Eisen bei vielen Frauen ohnehin an, weil die monatlichen Verluste wegfallen. Wenn du unsicher bist, lohnt sich ein Blick auf deine Blutwerte, Ferritin gehört dort dazu.

Praktisch heisst das: Gusseisen ist hervorragend zum Anbraten und Schmoren, und je besser es eingebrannt ist, desto weniger gibt es ab. Stark säurehaltige Gerichte würde ich nicht stundenlang darin köcheln lassen, das löst die Patina und treibt die Eisenabgabe in die Höhe.

Edelstahl: solide, mit einem kleinen Sternchen

Edelstahl ist für den Alltag eine der sichersten und praktischsten Optionen, und hier möchte ich mit einem verbreiteten Missverständnis aufräumen. Edelstahl ist kein Hormon-Problem.

Sein einziges echtes Sternchen: Bei langem Kochen säurehaltiger Gerichte kann Edelstahl etwas Nickel und Chrom abgeben. Kamerud und Kollegen (2013) zeigten, dass der Nickel- und Chromgehalt in Tomatensauce nach mehreren Stunden Garzeit deutlich anstieg, am stärksten bei neuen und bei einfachen Edelstahlsorten. Der wichtige Kontext dazu: Die Abgabe nimmt mit der Nutzung ab, weil sich eine schützende Oxidschicht bildet, und sie stabilisiert sich nach einigen Kochzyklen.

Nickel ist vor allem für Menschen mit einer Nickelallergie relevant, bei der es Hautreaktionen auslösen kann. Es ist aber kein endokriner Disruptor. Chrom und Eisen sind in kleinen Mengen sogar essenzielle Spurenelemente. Für deine Hormone ist Edelstahl damit unbedenklich. Wenn du eine Nickelallergie hast, koche säurehaltige Langzeitgerichte einfach in Glas oder Email.

Glas, Email und der Keramik-Trugschluss

Massives Glas und emailliertes Geschirr (eine auf Metall aufgebrannte Glasschicht) sind die reaktionsträgsten Optionen überhaupt. Sie geben praktisch nichts an die Speisen ab, vertragen Säure problemlos und haben keine Beschichtung, die sich abnutzen könnte. Für säurehaltige Schmorgerichte sind sie ideal.

Hier ist allerdings eine Verwechslung im Umlauf, die wichtig ist. “Keramik” steht für zwei sehr verschiedene Dinge:

• Massive Glaskeramik und Email: reaktionsträge, langlebig, unbedenklich.
• Keramik-beschichtete Antihaft-Pfannen: eine dünne Sol-Gel-Schicht, die nur oberflächlich an massive Keramik erinnert. Diese Beschichtungen verlieren ihre Antihaft-Wirkung oft schon nach wenigen Wochen, und ihre genaue Zusammensetzung legen die Hersteller meist nicht offen. “PFAS-frei” auf der Verpackung sagt nichts über die übrigen Bestandteile aus.

Kurz gesagt: Massive Keramik ja, Keramik als Beschichtung mit Vorsicht und der Erwartung, dass sie nicht ewig hält.

Abb. 3: Kochgeschirr im Vergleich, sortiert nach dem, was es an Stoffen abgibt.

Was du konkret tun kannst

Es geht nicht darum, die Küche komplett neu auszustatten. Ein paar gezielte Schritte holen den grössten Teil des Effekts:

• Zerkratzte Antihaft-Pfannen aussortieren. Sobald die Beschichtung Kratzer oder abgeplatzte Stellen hat, gehört die Pfanne in den Ruhestand. Genau dort werden die meisten Partikel frei.
• Beschichtung schonen. Keine Metallwender, kein scharfes Scheuern, und vor allem die leere Pfanne nie stark überhitzen. Antihaft eignet sich für Eier und empfindliche Speisen bei mittlerer Hitze, nicht zum scharfen Anbraten.
• Edelstahl als Allrounder. Für die meisten Aufgaben ist Edelstahl eine sichere Standardwahl. Mit etwas Fett und richtiger Vorheiztemperatur klebt auch hier wenig an.
• Gusseisen zum Anbraten. Gut eingebrannt, ideal für Fleisch, Gemüse und alles, was Röstaromen braucht.
• Glas oder Email für Säure. Tomatensauce, saure Schmorgerichte und alles, was lange köchelt, fühlt sich in Glas oder Email am wohlsten.

Fazit

Beim Kochgeschirr entscheidet die Beschichtung. PTFE gehört zu den PFAS, die als hormonell wirksam gelten und mit einem früheren Menopause-Eintritt in Verbindung gebracht werden. Die unbeschichteten Materialien, Gusseisen, Edelstahl, Glas und Email, geben keine solchen Stoffe ab, jedes mit seinem eigenen kleinen Profil.

Die Lösung ist nicht, in Panik die ganze Küche zu entsorgen. Es ist, die zerkratzte Antihaft-Pfanne zu ersetzen, die Beschichtung zu schonen und für den Rest auf Materialien zu setzen, die nichts Hormonelles abgeben. Eine vermeidbare Zusatzlast weniger für ein System, das in der Perimenopause ohnehin gefordert ist.

Birgit

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